21 Mart 2015 Cumartesi

HAMUR NASIL MAYALANIR

Çay saatlerimizde, ziyafet yemeklerimizde hamur işleri vaz geçilmezimiz dir....biraz kilo aldırsalar dahi bayılarak yeriz sıcacık fırından yeni çıkmış dumanı tüten poğaçaları, börekleri...





Aslında yemek yapmak adete bina inşa etmek gibidir temeli atarsın üzerine farklı farklı binalar inşa edersin....tek katlı bahçeli, dubleks, gökdelen, ama temel sağlam olmalı.
Bu nedenle bu gün sizlere hamur işlerinizde kullanacağınız temelleri paylaşmak istedim sizinle
ilk olarak mayalı hamuru anlatacağım
Mayalı hamurdan yapılan tüm çörek, börek ve poğaçalara bayılırım, Tek kusuru mayalı hamurdan yaptığımız yiyeceklerimiz sıcakken süperdir ama çabuk bayatlarlar...



HAMUR NASIL MAYALANIR.
Başarılı hamur mayalamanın sırrı markette başlar. Aldığınız mayaların üretim tarihinin yakın olmasına ve mayanın uygun koşullarda saklanmış ve  bozulmamış olmasına dikkat etmemiz gerekiyor.
Yaş maya alırken elimizle paketin şişkin olmadığından emin olalım....yaş maya sıcakta aktifleşir kabarmaya başlar..bu nedenle paketi dışa doğru genişler.kokusu da keskin ve ekşi olmalı.
Kuru mayanın  ise bozulma ihtimali çok düşüktür.
Mayalama işi temelde kuru maya içinde, yaş maya içinde aynıdır.ılık su, maya ve şeker. Ilık su bakterilerin çoğalmasına zemin hazırlar, şeker onları besler. Ama bu ılık su çok görece bir tabir nasıl ılık, şeker ne kadar, örnek mayalama tarifine bakalım.....
1 paket yaş maya
1 bardak ılık su
1 yemek kaşığı toz şeker
1 kilo un,tuz



Hazırlanması
Derin bir kase yada su bardağına mayayı ufalayın. 1 kaşık şekeri ekleyin.
( Şeker miktarı hazırladığınız hamura ve tarife göre değişim gösterir.Örneğin açma mayalarken 2 yada daha fazla yemek kaşığı şeker kullanırken , normal ekmek tarifinde 1 silme yemek kaşığı şeker kullanırız. Hamurun ne kadar tatlı olmasını istediğimizi bu miktar belirler...Hatta bazen şeker yerine bal yada pekmez kullanabiliriz...Standart bir hamur için bir dolu yemek kaşığı şeker yeterlidir..)
Ilıttığınız suyu maya ve şekerin üzerine ekleyin..

Suyun ılıklığı ise serçe parmağınızı batırdığınızda 10 kadar sayın  parmağınızın yanmaması gerekiyor..sıcaklığı fazla olursa maya bozulup kabarmayacaktır...soğuk olursa da mayalanma işlemi uzun zaman alacaktır....su yerine tarife göre süt ve su,süt ve sıvı yağ,süt ve erimiş tereyağı eklenebilir.....ama standart bir hamur için su yeterlidir...
Bundan sonra parmaklarınızla şekeri ve mayayı suda eriyene kadar mıncıklayın ve beklemeye başlayın.. Maya kabarıp taşmaya başlar....taşıyorsa hamuru yoğuracağınız kaba alabilirsiniz...Maya köpük köpük kabarır...köpürüp taşan mayayı hemen un ve suyla yoğurmaya başlayın.
İki türlü mayalama yöntemi vardır. Birincisi yukarıda anlatıldığı gibi...diğeri ise yoğurma kabınızdaki unun ortasını havuz gibi açın mayayı bu çukurda kabartmak.İkinci yöntemi mayalama konusunda biraz tecrübeniz arttığında uygulamanızı öneririm...Maya tutmaz veya bir şeyler ters giderse ununuzu kurtarırsınız.


HAMURU YOĞURMA
Aktifleşen mayayı yoğururken unu da ılık suyu da azar azar ilave edin.Bir paket yaş maya 1 kilodan 2 kiloya kadar unu mayalamaya yetiyor.Hamurun kıvamı yumuşak olmalıdır...
Kabartma tozu koyduğumuz hamurlar gibi sert olmaz.Çoğu tarife cıvığa yakın hamur hazırlanır.Burada dikkat edeceğiniz, standart bir mayalı hamurda hamur yumuşak, az da olsa ele yapışan bir kıvamda olmalıdır...suyunu buna göre ayarlayın...Elinize yapışması sizi rahatsız ediyorsa sıvı yağ ile ellerinizi yağlayın...Hamuru top şekline getirip yoğurma kabına bıraktığımızda yavaşça yayılıyor olmalı...Mayalı hamuru uzun uzun yoğura bilirseniz, pişen hamur çok daha lezzetli olacaktır.Mutfak robotunun yoğurma apar atıyla uzun uzun yoğura bilirsiniz.Robotunuz yoksa hamur cıvıkken iyice yoğurun, sonra az daha un ekleyin...

MAYALAMA
Yoğurduğunuz hamur kabınızın üzerini nemli temiz bir bezle sararak yoğurt mayalar gibi evinizin ılık bir köşesine koyun.Kalorifer petegi veya sıcak fırın üstü gibi ısı kaynaklarının tam üstüne koymayın.Sıcağa maruz kalan alt kısım çabuk mayalanır, hatta pişmeye bile başlar, üst kısım geriden gelir.Hamur ya çok ekşi....ya da içinde parça parça pişmiş sert kısımlar olur
Isı kaynağına belli bir mesafeye koymakta yarar var...Mayalama işi 45 dakika ile bir saat arası sürebilir.Hamur başlangıç hacminin iki katı kadar kabardığında mayalanmış demektir...
ŞEKİLLENDİRME PİŞİRME
Mayalı hamurunuzu biraz yoğurup yapmak istediğiniz şeye göre şekillendirin. Mesela bu hamurla küçük ekmek somun cukları yapacaksanız, avucunuzu dolduracak büyüklükte parçalar koparıp yuvarlayın ve kağıt serili tepsiye dizin ...tüm hamuru şekillendirdikten sonra sönmüş hamurun tekrar kabarması için 15 dakika bekleyin...ekmek için 200 dereceli fırında 25 dakika pişirin...Pişen ekmekleri tepsiden alıp bir beze sarıp ılıyana kadar beklerseniz yumuşacık ve lezzetli olacaktır.

Kuru mayayı paketin üzerindeki talimatlara göre hazırlayın...Ama unutmayın kuru maya yaş maya gibi çok kabarmaz ve az un kaldırır.....c
Mayalı hamuru anlattık.....diğer sayfalarda bu mayalı hamurdan yapılan farklı farklı tarifleri paylaştım.....